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Papel del queso en la gastronomía

III Jornadas #Gastrobusiness

1.- Papel del queso en la gastronomía nacional e internacional

Alimentos y bebidas son el principal sector industrial del país y representa el 10% de las exportaciones. En 2015 facturó 94.338 millones de euros, lo que supone casi el 3% del PIB nacional.

Castilla y León es la primera productora de queso donde se fabrica el 30% del queso que se fabrica en España. 

Históricamente ha sido motor económico de nuestro país, ademas de que a través de la trashumancia, y de los pastores se ha producido un intercambio cultural y gastronómico impresionante desde hace cientos de años…

Consumo de Queso en España

Consumo de Queso en España

Aunque en este momento el queso está repuntando y poco a poco va apareciendo en la carta de algunos restaurantes, estamos muy lejos de poder presumir o decir que el queso es un pilar básico dentro de la gastronomia.

En la mayoría de los casos los quesos de importación y además los baratos, procedentes de  Países Bajos, Dinamarca y Alemania también restan al queso español, y ya sabemos lo que pasa en España que cualquier producto de fuera es mejor que el nuestro.

Pero en España los grandes problemas son la falta de cultura de queso y el bajo consumo de queso, estamos en 7 kg P/A, mientras que en otros países como Francia están en 23 Kilos y Grecia con 37 kilos. La media europea está en 18 kilos.

La FAO, Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, nos informa de que anualmente se producen aprox. 18 millones de toneladas anuales en todo el mundo de este producto.  Un año más a nivel de producción Estados Unidos sigue siendo el mayor productor de queso, produciendo un 30% de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia con un 13% y un 12% respectivamente.

Consumo de queso por países

Consumo de queso por países

Donde más consumo de queso hay por habitante es en Europa, porque hay una mayor tradición de quesos, especialmente con Francia, Alemania, Reino Unido y Grecia, no en vano recordar que Francia es conocido como «país de los mil quesos» por la cantidad de variedades que tiene, aproximadamente unas 400.

Llama la atención que un país como Grecia que no es un país de Gran Producción de Queso, sea el mayor consumidor del mundo, y eso es principalmente por la gran variedad de platos donde el queso es protagonista, ya que el queso está muy arraigado dentro de la gastronomia griega.

La falta de cultura de queso provoca que la diferenciación de quesos tradicionales y de calidad no sean valorados como se merecen y se nos comparen con quesos industriales y de gran produccion, sobre todo a la hora de acceder a la Gran Distribución.

Queso Griego

Queso Griego

2.- Posicionamiento del queso dentro de la gastronomía

 En España se producen más de 150 variedades diferentes de quesos diferentes y existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de estos productos, lo que nos convierte en uno de los países del mundo con mayor variedad de quesos, tanto de oveja como de cabra, vaca y mezclas. Es, además, un clásico en nuestros aperitivos.

Tenemos una Gran variedad pero que en la mayoría de las ocasiones y en el conocimiento del público y consumidor general, estoy seguro que si se hiciese una encuesta no pasaríamos de más de 5 variedades y donde el manchego estaría en todas las respuestas.

Nuestra cultura de queso general es que cuando vemos un queso redondo con cincho o sin cincho todo es manchego…

Denominaciones de Origen en España

Denominaciones de Origen en España

En este momento hay en España una gran variedad de pequeños queseros, productores que hacen quesos maravillosos y que están copando las medallas de la mayoría de los certámenes y concursos a nivel nacional e internacional.

3.- Carencias y mejoras desde el punto de vista gastronómico

Esta variedad de quesos, que históricamente siempre ha estado relacionado con la gastronomia, tradiciones locales hay que ponerlo en valor, tanto en la restauracion como en las empresas de distribución, ya que como referentes deben de sentir también la responsabilidad de hacer llegar al consumidor final esa variedad de quesos, y por supuesto, diferenciarlos del resto de oferta de quesos industriales y de importación.

La primera acción tendría que venir de las propias empresas y fabricantes de queso.

¿Cuántas catas de vino hace una bodega semanalmente?.., ¿Cuantas hacemos los queseros?…

Somos los primeros interesados en hacerlo, porque la ventaja que nos ofrece esta época es precisamente la falta de cultura y de informacion de nuestros clientes finales, los consumidores. En la era de la informacion, que mejor oportunidad que enseñar y formar a nuestro cliente final, que además lo demanda y disfruta con ello.

Queso de oveja, Quesería La Antigua

Queso de oveja, Quesería La Antigua

Desde Queseria La Antigua somos muy conscientes de ello, pero necesitamos que más colegas y compañeros se sumen a la acción… ya que aunque hacemos muchas cosas en pro del queso de oveja, se necesitan mas acciones e iniciativas.

Desde los fogones, más macarrones y espaguetis con quesos zamoranos ,manchegos, idiazabal, etc y menos con parmesano..

4.- ¿Qué hace su compañía para posicionar el queso como producto principal de la mesa española?

¡Mejor seria decir que no hacemos!

Lo primero y desde el 2002 que tanto mi socio Jesus Cruz y yo, comenzamos en esta aventura del queso.. ha sido cada día aprender a mejorar nuestros queso de oveja, que no es fácil conseguir la mejor materia prima y transformarla en un queso de Calidad.

Hemos invertido constantemente en demostrar nuestra calidad, para poder ofrecer a nuestros clientes las mejores garantías no solo de calidad sino también en certificaciones  como BRC, IFS.

Adaptando nuestros quesos a las tendencias del mercado, gustos, intolerancias: hemos desarrollado nuestros quesos sin lactosa, aptos para celiacos, etc.

Queso Sin Lactosa, La Antigua

Queso Sin Lactosa, La Antigua

Representamos y participamos en el desarrollo de la DO Zamorano, Tierra de Sabor, Queso Castellano, marcas de calidad que ademas nos ayudan a avalar a nuestra empresa y a nuestro queso. (Aunque la verdad a veces pienso que es al contrario).

Hemos hecho un gran esfuerzo en desarrollar todo lo que hoy es relevante e importante para desarrollar una marca:

  • Correcta politica en Marketing Digital, donde creo que somos referentes
  • Esfuerzo en Packaging y desarrollo de producto.

Creo sinceramente que todo lo que le demos a nuestro queso de oveja, algún día el propio queso nos lo devolverá…

Denominación de origen Zamorano

Denominación de origen Zamorano

Ya lo decía mi abuelo cuando era pequeño y me mandaba a darle de comer a las ovejas: “ Nandi, échale bien de comer que nos devuelven  lo que les sobre”, refiriéndose a que para que den mas leche tienen que comer bien…

Y por supuesto un esfuerzo en educación brutal, con proyectos para las escuelas como #LaAntiguaEduca, Proyectos para las escuelas profesionales de hosteleria y restauracion como #NoTeCortes.

#LaMesadeLaAntigua para poner en valor el queso en eventos y celebraciones, y que ademas utilizamos para enseñar a nuestros #cortadoresdequeso

#LaMesadeLaAntigua

#LaMesadeLaAntigua

#Cocinaconqueso, donde demostramos que es posible utilizar el queso en casi todos los platos y tendencias dentro de la cocina, donde ademas contamos con la colaboración de chefs y cocineros que nos ayudan y colaboran.

Y por supuesto y en colaboración con FACYRE y una de las empresas colaboradoras Platea comenzamos a desarrollar el #CheeseDay: Un nuevo concepto donde convertimos por un día al queso protagonista en los Centros Comerciales y donde desarrollamos todas estas iniciativas…

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